Fra Babcios kogebog
Opskriften er til 8 portioner.
Sæt et hak, når du har fundet det frem.
Lad os begynde med dejen, kochanie: rør melet og saltet sammen i en stor skål, tryk en fordybning i midten, slå ægget ud i den, og hæld langsomt en kop varmt vand i. Rør, til dejen samler sig groft, kom den så ud på et melet bord, og ælt den i gode 8 til 10 minutter, til den er silkeblød og elastisk. Pak den ind i et rent viskestykke, og lad den hvile i 30 minutter.
Mens dejen hviler, koger du kartoflerne i godt saltet vand, til de er helt møre, cirka 15 til 20 minutter. Hæld vandet grundigt fra, og mos dem helt glatte: ingen klumper i Babcios køkken, det beder jeg dig om!
Smelt smørret på en pande ved middelvarme, og steg de hakkede løg, til de er dybt gyldne og dufter, cirka 8 minutter. Skynd dig ikke, min ven: de karamelliserede stykker er ren magi. Vend de gyldne løg i den varme kartoffelmos sammen med den smuldrede kvark. Krydr godt med salt og hvid peber, og smag så til. Fyldet skal få dig til at smile.
Del den hvilede dej i to. Rul den ene halvdel ud på et let melet bord til cirka 2 millimeter. Stik cirkler ud med et drikkeglas eller en udstikker på 7,5 cm, saml resterne sammen, rul dem ud igen, og stik ud, til dejen er brugt op.
Læg en god teskefuld fyld i midten af hver cirkel. Buk dejen sammen over fyldet, tryk kanterne godt til med fingrene, og pres dem så sammen med tænderne på en gaffel, så de lukker helt tæt. Ingen huller, kochanie: en utæt pierogi er hjertesorg!
Bring en stor gryde saltet vand i let kog. Kog pierogierne ad flere omgange: fyld ikke gryden. De er færdige cirka 2 til 3 minutter efter, at de er flydt op. Løft dem op med en hulske over på en olieret tallerken.
Og nu den sidste finish, som ikke er til forhandling i mit køkken: smelt en ordentlig klat smør på en bred pande ved middelhøj varme, og steg de kogte pierogier gyldne og let sprøde på hver side, cirka 2 minutter på hver side.
Server dem varme, stablet højt, med en klat cremefraiche og en bunke af de karamelliserede løg ovenpå. Smacznego, min ven.
Babcio fortæller
Dejen hviler i tredive minutter, mens du laver fyldet. Pierogi er ikke svære, kochanie: de er tålmodige. Tag hele portionen: de kan fryses rå på en bakke bedre end næsten alt andet i den her bog, og en pose af dem i fryseren er en tirsdag, du ikke behøver at tænke på.
tør hytteost, eller ricotta der har dryppet af i en si natten over
græsk yoghurt: skarpere, og helt ærligt rigtig god her
sort peber; det pletter fyldet, hvilket ikke generer nogen
Kogte holder de tre dage tildækket i køleskabet. Ukogte tre måneder i fryseren: frys dem rå i ét lag på en bakke først, og kom dem så i pose.
Direkte fra kulde ned i smør på en varm pande. Rå frosne kommer i kogende vand uden optøning og skal have et minut eller to længere.
